KATRIN PAULINA RAMBU LODONGO Pengarang Dr. Julianus Dising, S.T., M.Si Dosen Pembimbing 1 Eny Idayati, S.TP., M.Sc Dosen Pembimbing 2 Rikka Welhelmina Sir, S.Si., M.Sc Penguji 2 Senni Juniawati Bunga, ST., MbiotechSt., Ph.D Penguji 1 UPA. Perpustakaan Politani Kupang Contributor

Biji kelor (Moringa oliefera Lam) adalah bagian tanaman kelor yang jarang digunakan padahal memiliki kandungan gizi tinggi dan merupakan sumber antioksidan alami yang baik. Biji kelor juga memiliki sifat antibakteri yang baik sehingga dapat membantu memperpanjang umur simpan produk pangan seperti tahu. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis persentase aktivitas antioksidan dan antibakteri dari ekstrak biji kelor serta pengaruhnya terhadap total cemaran bakteri dan nilai pH tahu yang disimpan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga pengulangan sehingga terdapat 12 satuan percobaan. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak biji kelor 0%, 0,5%, 0,75% dan 1% dari 100 mL air sebagai media perendaman tahu. Sebelum dilakukan pengaplikasian pada tahu, dilakukan pengujian aktivitas antioksidan dan antibakteri pada ekstrak. Data yang diperoleh dianalisis varian dan terdapat pengaruh sangat nyata sehingga dilanjutkan dengan uji DMRT 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ekstrak biji kelor memiliki aktivitas antioksidan yang baik dengan nilai rata-rata persen inhibisinya adalah 54,22% dan memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri Escherichia coli dengan diameter zona hambat terbaik terdapat pada konsentrasi 100% sebesar 7,25 mm. Hal ini membuktikan bahwa ekstrak biji kelor dapat memperpanjang umur simpan tahu putih karena memiliki senyawa antibakteri berupa alkaloid, flavonoid, terpenoid, tanin dan saponin, dapat menurunkan nilai pH serta hasil Total Plate Count pada perendaman konsentrasi terbaik yaitu 1% ekstrak biji kelor yang dihasilkan tidak melewati batas cemaran mikroba pada tahu yaitu 8x105 CFU/gram.