ANDREAS DESI DERIUS SABU Pengarang Rikka Welhelmina Sir, S.Si., M.Sc Dosen Pembimbing 2 Agrippina A. Bele, STP., M.APCM Dosen Pembimbing 1 Senni Juniawati Bunga, ST., MbiotechSt., Ph.D Penguji 2 John Tibo Kana Tiri, S.TP., M.Sc Penguji 1 UPA. Perpustakaan Politani Kupang Contributor

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi tingkat kematangan kopi sangrai arabika Bajawa full washed terhadap sifat fisik dan kimia dan untuk mengetahui pengaruh kematangan kopi sangrai arabika Bajawa full washed terhadap sifat fisik dan kimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga pengulangan sehingga terdapat 12 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tinggi rendahnya suhu roasting sangat berpengaruh terhadap perubahan fisik dan kimia biji kopi. Semakin tinggi suhu roasting maka warna yang dihasilkan akan semakin gelap dan begitupun sebaliknya, semakin rendah suhu roasting maka warna yang dihasilkan semakin cerah. Kadar kafein kopi yang dihasilkan tertinggi terdapat pada perlakuan dengan suhu 200°C, hal ini disebabkan karena pebedaan suhu yang digunakan pada perlakuan dengan suhu 200°C paling tinggi.