ANDRIANUS KASPARI MBIRI Pengarang Agrippina A. Bele, STP., M.APCM Dosen Pembimbing 1 Senni Juniawati Bunga, ST., MbiotechSt., Ph.D Dosen Pembimbing 2 Naema Bora, STP., M.Si Penguji 1 Rikka Welhelmina Sir, S.Si., M.Sc Penguji 2 UPA. Perpustakaan Politani Kupang Contributor

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap karakteristik fisikokimia tepung sorgum serta membandingkan karakteristik antara tepung sorgum sebelum dan sesudah termodifikasi. Metode HMT merupakan teknik modifikasi fisik dengan perlakuan panas dan pengaturan kadar air pada kadar relatif rendah (<35%) dan suhu tinggi (90°C selama 4 jam). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan yaitu HMT dan non-HMT, masing￾masing dengan tiga ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi Warna, Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar Tanin, Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC), dan Daya Kembang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa HMT meningkatkan kecerahan warna 70,98%, daya kembang 9,14%, OHC 131,33%, namun menurunkan kadar air 10,37%, kadar abu 0,97%, kadar protein 12,33%, kadar tanin 4,5%, serta WHC 112,27%. Penurunan kadar air pada HMT berkontribusi pada stabilitas penyimpanan yang lebih baik, sedangkan peningkatan OHC menjadikan tepung lebih sesuai untuk aplikasi produk pangan olahan. Secara keseluruhan, modifikasi tepung sorgum menggunakan HMT mampu meningkatkan beberapa sifat fungsional yang bermanfaat dalam industri pangan, khususnya sebagai alternatif tepung bebas gluten.