LUSIANA MARIA DORCE KEBAN Pengarang Dr. Ludia S. Gasong, S.Pd., M.Si Dosen Pembimbing 1 Zulianatul Hidayah, STP., M.Sc Dosen Pembimbing 2 Naema Bora, STP., M.Si Penguji 1 Rikka Welhelmina Sir, S.Si., M.Sc Penguji 2 UPA. Perpustakaan Politani Kupang Contributor

Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui karakteristik kolagen kulit ikan anggoli yang dihasilkan dengan menggunakan enzim pepsin. 2) mengetahui konsentrasi enzim pepsin manakah yang menghasilkan kolagen kulit ikan anggoli dengan karakteristik yang baik. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yaitu konsentrasi enzim pepsin berbeda 0 U/g, 10.000 U/g, 20.000 U/g. data yang diperoleh dianalisis dengan uji lanjut Duncan dengan menggunakan perangkat lunak Stastistical package for Social Science (SPSS) ver.27. Hasil penelitian menunjukan bahwa rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan tanpa penambahan enzim 0 U/g dengan nilai 9,71%, terendah pada perlakuan 20.000 U/g dengan nilai 0,57%. Hasil kadar air terendah diperoleh pada perlakun 20.000 U/g dengan nilai 3,62% dan tertinggi pada perlakuan 0 U/g dengan nilai 9,50%, kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan 20.000 U/g dengan nilai 40.000% dan tertinggi pada perlakuan 0 U/g dengan nilai 73,06%, nilai pH tertinggi pada perlakuan 20.000 U/g dengan nilai 4,98 dan terendah pada perlakuan 0 U/g dengan nilai 4,08, nilai kadar protein terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan 10.000 U/g dengan nilai 0,221 ppm dan terendah pada perlakuan 0 U/g dengan nilai 0,098 ppm, nilai kelarutan tertinggi diperoleh pada perlakuan 10.000 U/g dengan nilai 45,68% dan terendah pada perlakuan 39,19%. Hasil karakteristik mutu fisikokimia kolagen terbaik diperoleh pada perlakuan 20.000 U/g dimana konsentrasi ini mendekati SNI 8076-2014 kolagen sisik ikan.