TOMITIUS I. DAHAT Pengarang John Tibo Kana Tiri, S.TP., M.Sc Dosen Pembimbing 2 Senni Juniawati Bunga, ST., MbiotechSt., Ph.D Dosen Pembimbing 1 Marthen Yorhanst Saubaki, STP., M.Sc Penguji 1 Agrippina A. Bele, STP., M.APCM Penguji 2 UPA. Perpustakaan Politani Kupang Contributor

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi ekstrak sari buah nanas yang ditambahkan kedalam biji kopi (green bean) robusta Manggarai terhadap kandungan fisikokimia kopi infusi (kadar air, nilai pH, total asam dan kadar kafein). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan dan dua pengulangan sehingga terdapat 10 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa infusi ekstrak sari buah nanas pada green bean robusta manggarai memberikan pengaruh nyata terhadap kosentrasi ekstrak sari nanas pada parameter yang diuji yaitu kadar air, pH, total asam dan kafein. Pada pengujian kadar air Setelah perlakuan dan pengeringan, biji kopi Robusta pada perlakuan N1 (0% ekstrak nanas) memiliki kadar air terbaik yaitu 11,9%, nilai pH Perlakuan tanpa ekstrak nanas (N1) memiliki pH tertinggi 5,085, sedangkan penambahan ekstrak nanas menurunkan pH kopi robusta, Total Asam Konsentrasi ekstrak nanas 100% (N5) menghasilkan nilai total asam tertinggi, mencapai 8,7% dan Kadar Kafein: Perlakuan infusi dengan ekstrak nanas 50% (N3) menghasilkan kadar kafein terendah 2,120%, mendekati batas maksimal SNI 01-3542-2004 (0,45%–2% b/b), menunjukkan efektifitas ekstrak nanas sebagai dekafeinasi alami kopi robusta.