FRANSISKA ADELANI NOVIA Pengarang Dr. Ludia S. Gasong, S.Pd., M.Si Dosen Pembimbing 1 Marthen Y. Saubaki, S.TP., M.Sc Dosen Pembimbing 2 Naema Bora, STP., M.Si Penguji 1 Agrippina A. Bele, STP., M.APCM Penguji 2 UPA. Perpustakaan Politani Kupang Contributor

Penelitian ini bertujuan untuk 1). Untuk mengetahui pengaruh penambahan enzim papain dan lama waktu inkubasi yang berbeda terhadap mutu kimia dan organoleptik VCO. 2). Untuk mengetahui interaksi yang terjadi antara konsentrasi enzim papain dan waktu inkubasi terhadap mutu kimia dan organoleptik VCO. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri 2 faktor yaitu konsntrasi enzim papain (K) yang terdiri atas 3 taraf dan waktu inkubasi (T) terdiri dari 2 taraf dengam masing-masing diulang 2 kali sehingga terdapat 12 unit percobaan. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi enzim papai 10% dan 15% dan perlakuan kedua yaitu waktu inkubasi 18 jam dan 24 jam. Data yang diperoleh dianalisi varian dan terdapat pengaruh nyata sehingga dilanjutkan dengan uji BNJ 5%. Hasil penelitian menujukan bahwa perlakuan konsentrasi enzim papain 15% dengan waktu inkubasi 24 jam menghasilkan rendemen tertinggi mencapai 40,13%, memiliki nilai bilangan peroksida mencapai 0,27 mg ek/kg, bilangan iod mencapai 1,91 g iod/100g, serta mnghasilkan warna VCO paling bening dengan rata-rata mencapai 4,10. Perlakuan konsentrasi enzim papain 10% dengan waktu inkubasi 18 jam menghasilkan kadar air dan asam lemak bebas terendah mencapai 0,20% dan 0,43%, serta memiliki rasa yang paling banyak disukai panelis mencapai 3,28, untuk aroma perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan enzim 0% denganwaktu inkubasi 18 jam mencapai 3,63.