KORNELIA IMELDA MIMI JUMA Pengarang John Tibo Kana Tiri, S.TP., M.Sc Dosen Pembimbing 2 Agrippina A. Bele, STP., M.APCM Dosen Pembimbing 1 Dr. Julianus Dising, S.T., M.Si Penguji 2 Marthen Yorhanst Saubaki, STP., M.Sc Penguji 1 UPA. Perpustakaan Politani Kupang Contributor

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui cara mengelola kulit kopi menjadi teh cascara dengan penambahan sari buah nanas dan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin, kadar kafein, antioksidan dan mutu sensoris teh cascara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga pengulangan sehingga terdapat 12 satuan percobaan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa teh cascara yang difermentasi dengan tambahan sari buah nanas dengan lama waktu yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap parameter yang diuji yaitu tanin, kafein dan antioksidan. Pada analisis tanin nilai yang paling terbaik terdapat pada perlakuan lama fermentasi 24 jam (W2) memiliki skor 5,89%, kadar kafein memberikan pengaruh tidak nyata dengan nilai terbaik pada perlakuan lama fermentasi 36 jam (W3) memiliki skor 0,936% dan pada analisis aktivitas antioksidan memberikan pengaruh tidak nyata dengan nilai terbaik terdapat pada perlakuan lama fermentasi 12 jam (W1) 0,626% dan uji pada lama waktu fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap parameter warna, rasa dan aroma.