MARIANA GORETI DELVINA INTAN Pengarang Eny Idayati, S.TP., M.Sc Dosen Pembimbing 1 Senni Juniawati Bunga, ST., MbiotechSt., Ph.D Dosen Pembimbing 2 Ir. Kartiwan. MP Penguji 1 John Tibo Kana Tiri, S.TP., M.Sc Penguji 2 UPA. Perpustakaan Politani Kupang Contributor

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas fisikokimia dan sensori hasil proses pasca panen kopi Arabika varietas Coffea Arabica L dan Yellow caturra yang berbeda dari tiga Kabupaten di Nusa Tenggara Timur (Manggarai Timur, Ngada, dan Sumba Barat). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam kombinasi perlakuan dan tiga pengulangan sehingga terdapat 18 satuan unit percobaan. Parameter uji kualitas fisikokimia yang dilakukan adalah nilai kadar air, warna kopi sangrai, nilai pH, kadar total asam, dan kandungan kafein. Sedangkan atribut sensoris yang diuji berupa warna, aroma, dan cita rasa hasil seduhan kopi sangrai dari tiga metode proses pasca panen tersebut. Hasil penelitian menunjukan bahwa analisis kadar air kopi mencapai rata-rata antara 11,57% - 12,07%, dimana nilai tersebut memenuhi mutu standard biji kopi yang ditentukan SNI. Analisis warna biji kopi berdasarkan hasil uji menggunakan chromameter diperoleh data nilai L* (lightness), a* (redness), dan b* (yellowness) terbaik terdapat pada kopi dengan varietas Coffea Arabica L. Analisis nilai pH yang terbaik terdapat pada perlakuan Coffea Arabica L pasca panen KabupatenManggarai Timur dengan nilai rata-rata 5,24. Nilai total asam yang terbaik terdapat pada perlakuan Yellow Caturra pasca panen Kabupaten Sumba Barat dengan nilai rata-rata 12,2%. Analisis kadar kafein yang terbaik terdapat pada perlakuan kopi Yellow Caturra pasca panen Kabupaten Ngada dengan nilai rata-rata 8,32%. Hasil uji sensoris berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna kopi seduhan yang terbaik terdapat pada perlakuan kopi yellow caturra pasca panen Kabupaten Manggarai Timur dengan nilai rata-rata 4,06. Aroma kopi seduhan terbaik terdapat pada kombinasi Coffea Arabicca L pasca panen Kabupaten Ngada dengan nilai rata-rata 3,91 dan pada parameter citarasa yang terbaik menurut panelis terdapat pada perlakuan Coffea Arabica L pasca panen Kabupaten Manggarai Timur dengan nilai rata-rata 3,44.