YAKOBUS WANI LETA Pengarang Zulianatul Hidayah, STP., M.Sc Dosen Pembimbing 2 Rikka Welhelmina Sir, S.Si., M.Sc Dosen Pembimbing 1 Dr. Julianus Dising, S.T., M.Si Penguji 2 Ir. Kartiwan. M.P Penguji 1 UPA. Perpustakaan Politani Kupang Contributor

Kefir merupakan salah satu produk olahan susu yang diolah dengan cara fermentasi dengan bantuan bakteri tertentu. Kefir memiliki konsistensi dan penampilan seperti yogurt serta memiliki sedikit kandungan dan aroma alkohol.Pemberian ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L) pada pembuatan kefir dimaksudkan sebagai sumber antioksidan bagi bakteri asam laktat dan dapat menjadi pewarna alami dan memiliki aroma yang khas (wangi).Penelitian ini bertujuan untuk mengetahhu penambahan bubuk bunga rosella terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik kefir.penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan dimana perlakuan pada kefir dengan tanpa bubuk rosella (P0)/kontrol; perlakuan pada kefir dengan bubuk rosella 1% (P1); perlakuan pada kefir dengan bubuk rosella 2% (P2); dan perlakuan pada kefir dengan bubuk rosella 3% (P3) dengan berat total kefir sebesar 100% dengan lama fermentasi selama 12 jam. Hasil penelitian menujukan bahwa analisis Ph dengan penambahan bubuk rosella 3% yaitu 3,62; Total Asam memberikan pengaruh nyata dengan penambahan bubuk rosella 3% yaitu 1,93; antioksidan memberikan pengaruh nyata dengan penambahan bubuk bunga rosella yaitu 1,20; Bakteri Asam Lakta (BAL) memberikan pengaruh nyata dengan dengan penambahan bubuk bunga rosella 3% yaitu 6,35, Kekentalan memberikan pengarh nyata dengan penambahan bubuk bunga rosella 3% yaitu 1,042; pada pengjuan Organoleptik terdapat 3 parameter yang memberikan pengaruh nyata terhadap Warna kefir dengan penambahan bubuk rosella 3% yaitu 4,57; Rasa kefir dengan penambahan bubuk bunga rosella 3% yaitu 3,45; dan pada parameter warna memeberikan pengaruh nyata terhadap kefir dengan penambahan bubuk bubuk bunga rosella 3% yaitu 4,16.