MARIANUS JEHADUN Pengarang Rikka Welhelmina Sir, S.Si., M.Sc Dosen Pembimbing 2 Dr. Julianus Dising, S.T., M.Si Dosen Pembimbing 1 John Tibo Kana Tiri, S.TP., M.Sc Penguji 2 Dr. Ludia S. Gasong, S.Pd., M.Si Penguji 1 UPA. Perpustakaan Politani Kupang Contributor

Teh daun kopi Arabika merupakan salah satu minuman herbal alternatif yang mulai dilirik karena mengandung senyawa bioaktif seperti flavonoid, polifenol, tanin, dan kafein dalam kadar lebih rendah dibandingkan biji kopi, sehingga berpotensi sebagai minuman fungsional dengan manfaat kesehatan. Namun, mutu kimiawi dan sifat organoleptik teh daun kopi sangat dipengaruhi oleh proses pengeringan, terutama faktor suhu dan lama waktu pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu (50°C, 60°C, dan 70°C) dan lama pengeringan (6 jam dan 8 jam) terhadap mutu kimia (aktivitas antioksidan, kadar tanin, kadar kafein) serta mutu sensori (warna dan aroma) teh daun kopi Arabika, sekaligus menentukan perlakuan terbaik yang menghasilkan produk dengan mutu seimbang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan sensori teh daun kopi Arabika. Perlakuan 50°C selama 8 jam (S1T2) menghasilkan skor kesukaan tertinggi untuk warna (4,45) dan aroma (4,20), serta aktivitas antioksidan sangat kuat dengan rata-rata inhibisi 88,31%. Kadar tanin pada perlakuan terbaik tercatat sebesar 0,857 mg/L, sedangkan kadar kafein rata-rata 25,43 ppm, jauh lebih rendah dibandingkan teh Camellia sinensis, sehingga mendukung klaim teh daun kopi sebagai minuman rendah kafein. Kesimpulannya, kombinasi suhu 50°C dengan lama pengeringan 8 jam merupakan perlakuan optimal untuk menghasilkan teh daun kopi arabika dengan mutu kimia yang baik dan cita rasa yang dapat diterima konsumen.